Bakso adalah jenis makanan yang sangat populer, ditemui mulai dari restoran hingga pedagang keliling. Pernah popularitas bakso merosot lantaran isu penggunaan boraks dan formalin untuk mengawetkan bakso. Bakso dapat dibuat dari berbagai jenis daging, seperti daging sapi, kerbau atau kelinci. Yang penting tahu rahasia formulasinya agar bakso enak, kenyal, empuk, bergizi, dan aman dikonsumsi.
Bahan Bakso
Daging
Umumnya bakso dibuat menggunakan daging ternak untuk mendapatkan. Daging yang digunakan dapat berupa daging sapi, kerbau, kambing, domba, unggas (ayam, itik), dan kelinci. Dalam membuat bakso, disarankan menggunakan daging yang masih segar (prerigor) agar bakso yang dihasilkan kenyal dan kompak, meskipun tanpa penambahan bahan pengenyal.
Bahan Pengisi (Filler)
Bahan pengisi berfungsi memperbaiki/ menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya produksi. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tersebut mengandung karbohidrat 86,55%, air 13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04%, dan abu 0,16%. Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat bahan pengisi mampu mengikat air tetapi tidak dapat mengemulsi lemak. Dari segi biaya produksi, penggunaan tapioka sebagai bahan pengisi akan menambah keuntungan. Cita rasa dan tekstur bakso pun disukai konsumen. Namun, untuk menghasilkan bakso yang berkualitas baik, penggunaan tapioka disarankan maksimal 20-30%. Makin banyak tapioka yang ditambahkan, kekenyalan bakso makin menurun dan kandungan proteinnya makin rendah karena daging makin sedikit dan kandungan karbohidrat makin tinggi.
Sodium Tripoliphosphate (STPP)
STPP antara lain berfungsi untuk meningkatkan keasaman (pH) daging, mengurangi penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan, dan menstabilkan warna. Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5% pada daging yang telah disimpan dalam freezer atau pendingin lainnya (bukan daging segar).
Es/Air Es
Penambahan es/air es dapat mempengaruhi tekstur bakso. Penambahan es/air es bertujuan: (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging; (2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot; (3) membantu pembentukan emulsi; dan (4) mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat pemanasan selama proses pembuatan bakso.
Bumbu
Bumbu berfungsi meningkatkan cita rasa dan mengawetkan bakso. Garam berfungsi mengekstraksi protein miofibril daging dan meningkatkan daya simpan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Garam yang ditambahkan tidak kurang dari 2% atau sesuai selera. Jika garam kurang, protein yang terlarut rendah. Rempah-rempah bermanfaat untuk meningkatkan cita rasa bakso. Rempah-rempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi ketengikan dan sebagai antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan bakso. Rempah-rempah yang ditambahkan antara lain adalah lada dan bawang putih.
Membuat Bakso Sehat
Bahan Adonan Dasar Bakso Ayam :
- Fillet ayam, 200 gram
- Tepung tapioka, 40 gram
- Es batu, 40 gram
- Garam, 1.5 teh
- Merica bubuk, 1/4 sendok teh
- Bawang goreng, 2 sendok makan, haluskan
Cara membuat Adonan Dasar Bakso Ayam :
- Blender ayam dan es batu. Tambahkan garam dan tepung tapioka. Sisihkan.
- Bentuk adonan bakso bulat dan masukkan ke dalam air hangat yang telah disiapkan sebelumnya.
- Rebus bakso hingga mengapung. Angkat dan rendam dengan air es hingga dingin.
- Angkat, tiriskan, sajikan.
Untuk 18 biji Bakso Ayam
fazriyati 