Gelatin adalah turunan protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 bagian dari seluruh asam amino penyusunnya sedang 1/3 bagian asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin.
Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan peptide membentuk gelatin. Pada Gambar 2.2 dapat dilihat susunan asam amino gelatin berupa Gly-X-Y dimana X umumnya asam amino prolin dan Y umumnya asam amino hidroksiprolin. Tidak terdapatnya triptofan pada gelatin menyebabkan gelatin tidak dapat digolongkan sebagai protein lengkap
Bahan baku yang biasanya digunakan pada proses asam adalah tulang dan kulit babi, sedangkan bahan baku yang biasa digunakan pada proses basa adalah tulang dan kulit jangat sapi . Gelatin ikan dikatagorikan sebagai gelatin tipe A. Secara ekonomis, proses asam lebih disukai dibandingkan proses basa. Hal ini karena perendaman yang dilakukan dalam proses asam relatif lebih singkat dibandingkan proses basa.
Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alcohol seperti gliserol, propilen glikol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organik lainnya. Gelatin mudah larut pada suhu 71,1°C dan cenderung
membentuk gel pada suhu 48,9°C. Pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49°C atau biasanya pada suhu 60–70°C.
Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid
Hingga saat ini, Indonesia masih 100% mengimpor gelatin dari Cina, Australia, dan negara-negara Eropa. Data statistik impor gelatin tahun 1995-1999 . Padahal dari laporan Gelatine Manufactures Of Europe (GME), 2008 lalu, 46% produksi gelatin di seluruh dunia menggunakan kulit babi sebagai bahan baku
fazriyati 